Konserwowanie żywności – jaka forma jest najzdrowsza?

Domowe sposoby na konserwowanie żywności

Schyłek lata i jesień to najczęstsze pory roku podczas których robimy zapasy na zimę i nie tylko. To właśnie wtedy natura dostarcza nam najwięcej swoich plonów, a my aby zachować je na dłużej wybieramy różne formy konserwacji. Konserwowanie żywności pozwala nam sięgać po owoce i warzywa również poza sezonem, kiedy są trudniej dostępne oraz dużo droższe. Trzeba też pamiętać, że owoce i warzywa dostępne w sklepach poza sezonem, w którym naturalnie dojrzewają, mogą zawierać wiele niezdrowych składników. Dodaje się je po to, żeby przyspieszyć wzrost roślin w nienaturalnym dla nich okresie wegetacyjnym. Często też owoce i warzywa dostępne poza sezonem mają inny nieciekawy smak, w niczym nieprzypominający oryginału.

Konserwowanie żywności dotyczy nie tylko plonów natury, ale również innych produktów spożywczych, np. mięsa i ryb. Często zdarza się nam, że po świętach lub imprezie zostaje zbyt dużo jedzenia i nie chcemy, żeby się zmarnowało. Oczywiście nie wszystko da się zakonserwować, ale sporo żywności można zachować na później. Może zdarzyć się też tak, że celowo przygotowujemy jakąś potrawę w większej ilości, by potem sięgnąć po gotową porcję. Dzisiaj opiszę najbardziej popularne domowe sposoby na konserwowanie żywności. Podpowiem też jaka forma konserwacji jest najzdrowsza. Domowa forma konserwacji i tak posiada wielką zaletę – nie wymaga sztucznych konserwantów.

Konserwowanie żywności zabezpiecza przed zepsuciem

Konserwowanie żywności pozwala zachować na dłużej produkty spożywcze, zabezpieczając je przed zbyt szybkim zepsuciem. Dobrze zakonserwowana żywność może być przechowywana około pół roku, a nawet dłużej przy stosowaniu konkretnych form konserwacji. Wszystkie opisywane dzisiaj sposoby na konserwowanie żywności ograniczają rozwój drobnoustrojów powodujących psucie, pleśnienie i gnicie artykułów spożywczych. Dlatego nie musimy obawiać się, że spożywając jakiś produkt, który bez konserwacji szybko by się zepsuł ulegniemy zatruciu lub nabawimy się innych dolegliwości żołądkowych występujących po zjedzeniu czegoś nieświeżego.

Niestety konserwowanie żywności znacząco zmienia kolor, kształt i konsystencję zwłaszcza owoców i warzyw, które nie wyglądają już tak apetycznie jak w naturalnej wersji. Konserwowanie żywności, a dokładniej niektóre jej formy mają też jedną wadę, która dla wielu jest zaletą. Zmieniają smak i zapach konserwowanych produktów. Z jednej strony to wada, bo nie możemy już delektować się ulubionym smakiem owoców lub warzyw, ale z drugiej strony doceniamy i lubimy ich smak, który uzyskujemy właśnie dzięki konserwacji. 

Suszenie – stary sposób na konserwowanie żywności

Suszenie to jedna z najstarszych form przechowywania produktów spożywczych, wydłużająca ich przydatność do spożycia. Żywność suszono już w czasach gdy inne konserwowanie żywności było niemożliwe lub nieznane. Ta metoda przechowywania produktów spożywczych nie jest zbyt trudna i możemy sami w domu suszyć ulubione produkty. Suszyć można zarówno owoce, warzywa i zioła, jak i mięso oraz ryby.

Metody suszenie są różne, od użycia przewiewnego miejsca, po wykorzystanie piekarnika. Na rynku dostępne są też specjalne suszarki głównie przeznaczone do suszenia owoców, grzybów i ziół. Podczas suszenia z żywności zostaje odparowana woda, która w różnych ilościach znajduje się w każdym produkcie. Przeważnie to właśnie woda sprawia, że dana żywność szybciej się psuje, bo dzięki niej rozwijają się bakterie i inne mikroorganizmy powodujące między innymi procesy gnilne.

Suszenie produktów pomaga zachować bardzo dużo witamin i składników mineralnych, zawartych w produktach. “Składniki mineralne w pożywieniu – gdzie i po co ich szukać?”. Odparowanie wody sprawia, że taka żywność jest bardziej skoncentrowana. Musimy o tym pamiętać wykorzystując potem suszone owoce, warzywa i zioła. Jest to również bardzo ważne w przypadku liczenia kalorii. 

Jakie produkty spożywcze można suszyć?

Wprawdzie niektóre produkty trudniej ususzyć i na pewno takie konserwowanie żywności nie sprawdzi się w przypadku gotowych potraw, np. bigosu lub pierogów. Jednak niektóre owoce i warzywa bardzo dobrze znoszą proces suszenia. Najczęściej suszone owoce to jabłka, śliwki, morele, figi, jagody, żurawina, winogrona czyli rodzynki. Niektóre warzywa również bardzo dobrze dają się suszyć. Sprawdzą się tutaj warzywa korzeniowe: marchewka, pietruszka, seler i buraki, suszenie dobrze znoszą także pomidory. “Warzywa korzeniowe – smaczne, zdrowe, kolorowe”.

Tak zakonserwowane owoce i warzywa mogą służyć nam jeszcze długo jako dodatek do jogurtów, owsianek, zup i sosów. Konserwowanie żywności poprzez suszenie jest zdrowe i pomaga zachować smak oraz większość składników odżywczych. “Suszone owoce, to nie tylko cukier i kalorie!”.

Bardzo dobrze proces suszenia przechodzą zioła, które potem możemy wykorzystywać do naparów lub jako przyprawę do potraw. Warto suszyć nie tylko liście i kwiaty ziół, ale także “Jadalne owoce ziołowych krzewów spotkanych na spacerze”. W przypadku ziół suszenie to najlepsza forma konserwacji, która pomaga zachować aromat i właściwości ziół. Natomiast suszone mięso i ryby, które najczęściej wykorzystywane są w kuchni azjatyckiej, chętnie podajemy też psom i kotom w formie zdrowych i naturalnych przekąsek.  

Wędzenie, czyli konserwacja dymem

Wędzenie to forma konserwacji żywności bardzo zbliżona do suszenia, ponieważ również pomaga pozbyć się wody z produktów. Jednak żywność wędzona nie jest całkowicie pozbawiona wody i nadal mogłaby szybko się psuć. W przypadku żywności wędzonej to dym występuje w roli naturalnego konserwantu i przedłuża świeżość produktów. Za pomocą dymu niszczone są bakterie i grzyby odpowiadające za psucie się żywności.

Dym oprócz konserwacji ma jeszcze inną rolę. Podczas wędzenia nadaje żywności charakterystycznego zapachu i smaku, które zmieniają naturalny smak i zapach produktów. W charakterystyczny sposób zmienia się też kolor wędzonej żywności. Walory, które daje wędzenie sprawiają, że takie konserwowanie żywności ma swoich fanów.

Kiedyś do wędzenia raczej nie wykorzystywano owoców i warzyw. W dzisiejszych czasach coraz więcej osób eksperymentuje w kuchni i można spotkać się z wędzonymi burakami, szparagami czy czosnkiem. Wędzi się także owoce: śliwki, jabłka, gruszki i morele. Taki wędzony susz owocowy wykorzystuje się między innymi na wigilijny kompot. Najczęściej możemy spotkać wędzone mięso, ryby i sery. 

Czy produkty wędzone są zdrowe?

Jeśli chcemy coś uwędzić możemy wybrać różne metody wędzenia. Możemy też wykorzystać różne gatunki drzew, których spalanie da nam odpowiedni dym. Trzeba pamiętać, że wybór drewna jest bardzo ważny w procesie wędzenia, bo każdy gatunek drzewa daje inne walory smakowe, zapachowe i wizualne.

Wprawdzie w domowych warunkach nie za bardzo możemy coś uwędzić, ale coraz więcej osób montuje własne wędzarnie w ogrodzie. Czasem wystarczy metalowa beczka. W taki sposób moi rodzice wędzili wędliny na moją komunię w czasach gdy w sklepach mięsnych wisiały tylko puste haki. “Skończyłam 50 lat… – Teraz już z górki, czyli łatwiej!”.

Wędzenie żywności jest mniej zdrową formą konserwacji i raczej powinniśmy ograniczać produkty wędzone w naszej diecie. Wędzenie na gorąco wydziela rakotwórcze związki, natomiast wędzenie na zimno może nie zniszczyć wszystkich drobnoustrojów. Ponadto w wędzonkach znajduje się bardzo dużo soli. Jeśli lubimy smak i zapach wędzonek to wybierajmy te przygotowane samodzielnie lub przez zaufanego wytwórcę. Takie wędzonki będą na pewno zdrowsze niż te dostępne w sklepach. 

Trzeba też wiedzieć, że ze względu na szkodliwość wędzonek, w sklepach można spotkać produkty, które nie są wędzone, ale na takie wyglądają. Smak, zapach i kolor dodawane są sztucznie. Jest to ukłon w stronę fanów, którzy lubią walory wędzonych produktów. Tylko jak nieświadomy konsument ma wybrać, które zło będzie lepsze, naturalna czy sztuczna wędzonka?

Mrożenie, czyli zapasy z zamrażarki

Mrożenie to jeden ze zdrowszych sposobów na konserwowanie żywności. Wykorzystuje się je nie tylko w domowych warunkach, ale także na większą skalę w przemyśle spożywczym. Zamrażać można mięso, ryby, warzywa i owoce. Właściwie przeprowadzone mrożenie pozwala zachować świeżość produktów. Dlatego żywność po rozmrożeniu smakuje bardzo naturalnie. W sklepach możemy spotkać też mrożone frytki, zapiekanki, pierogi i pyzy, które nie wszystkim smakują po rozmrożeniu. Pamiętajmy też, że kupne mrożone frytki, pizze, zapiekanki i ryby w panierce mogą zawierać sztuczne konserwanty oraz olej palmowy. “Olej palmowy, czyli roślinny – to czemu uważany jest za zły?”.

Za to bardzo zdrowe będą mrożone owoce i warzywa. Trzeba jednak pamiętać, że nie każde z nich nadają się do mrożenia. Chodzi tu głównie o owoce i warzywa, które zawierają dużo wody. “Soczyste owoce i warzywa, którymi ugasisz pragnienie”. Mrożenie często zmienia konsystencję owoców i warzyw, ale przeważnie zachowuje ich zapach i kolor. Mrożonki pozwalają też na zatrzymanie większości witamin i składników mineralnych. “Mrożonki warzywne i owocowe – sięgaj po nie, bo są zdrowe!”.

Mrożenie to jedna z metod, która pozwala na konserwowanie gotowych produktów. Możemy zamrozić przygotowane wcześniej potrawy, które zostały z obiadu lub imprezy oraz te, które specjalnie przygotowaliśmy na zapas. Mrożenie świetnie znoszą gołąbki, bigos, zupa, pierogi, gotowe potrawy z ryb oraz sałatki jarzynowe. Tak naprawdę możemy mrozić większość gotowych potraw. Niewiele osób wie, że mrozić możemy też ciasto, którego za dużo zostało po świętach. Mrożenie to też bardzo dobry sposób na przedłużenie świeżości pieczywa, które po rozmrożeniu wygląda jak prosto ze sklepu.

Czy rozmrożone jedzenie można ponownie zamrozić?

Chociaż mrożenie to zdrowe konserwowanie żywności musimy pamiętać, że po rozmrożeniu jej nie możemy ponownie jej zamrozić. Taki produkt nadaje się tylko do bezpośredniego spożycia lub poddania obróbce cieplnej. W tym celu możemy wybrać dowolną termiczną metodę przygotowywania żywności. “Gotowane, smażone, pieczone – ciepło i zdrowo na żołądku”.

Rozmrożona żywność może zawierać uśpione bakterie, które w połączeniu z powietrzem, ciepłem i wodą, powstałą po rozmrożeniu szybko będą się namnażać. Dlatego rozmrożone produkty nie powinny być długo przechowywane tylko natychmiast zjedzone lub poddane kolejnym procesom. Rozmrożona żywność zmienia też strukturę i po ponownym zamrożeniu woda zamieni się w kryształki lodu zmieniając smak i konsystencję produktu.

Już wiemy, żeby w domu nie zamrażać już rozmrożonych produktów. Ale jaką mamy pewność, że mrożonki ze sklepu nie były zamrożone ponownie? Przecież mogły stać poza zamrażarką, bo nie było czasu, żeby je zabezpieczyć. Nie po każdej mrożonce poznamy czy była właściwie przechowywana. Warto jednak zwrócić uwagę na mrożonki w woreczkach. Jeśli w paczce wyczuwamy pozlepiane bryły to znaczy, że mieszanka zdążyła się rozmrozić i zamrożono ją ponownie. Prawidłowo zamrożone produkty powinny się swobodnie przemieszczać w opakowaniu i nie powinny ulec sklejeniu.

Kiszenie, czyli najzdrowsze konserwowanie żywności

Kiszenie to najzdrowszy sposób na konserwowanie żywności. Chociaż kojarzy się z jedzeniem zepsutym i sfermentowanym. Zresztą naprawdę takie jest, bo produkty kiszone, to inaczej produkty fermentowane. Jak na ironię to właśnie fermentacja sprawia, że kiszonki są bardzo zdrowe. Na dokładkę, żeby doszło do fermentacji potrzebna jest dość duża ilość soli, która w nadmiarze jest szkodliwa. Czyli o co chodzi? Dlaczego kiszenie jest najzdrowszym sposobem na konserwowanie żywności?

Podczas procesu kiszenia wykorzystywana jest woda oraz cukier naturalnie znajdujący się w większości warzyw i owoców. W połączeniu z solą, która odpowiada za konserwowanie produktów dochodzi do fermentacji, ale zatrzymany zostaje proces gnilny. W trakcie fermentacji cukier znajdujący się w owocach i warzywach zamienia się w bardzo zdrowy kwas mlekowy.

Kiszone owoce i warzywa zyskują charakterystyczny kwaśny smak, który zależy od długości kiszenia. Najczęściej kisi się ogórki i kapustę, ale coraz częściej można spotkać też kiszone buraki, rzodkiewki, pomidory i inne warzywa. Coraz częściej kisi się też owoce jabłka, gruszki, truskawki, winogrona i brzoskwinie. Tutaj właśnie dobrze sprawdzą się owoce, które trudno suszyć, bo zawierają dużo wody.  

Kwas mlekowy i inne zalety kiszonek

Kwas mlekowy znajdujący się w kiszonkach wspiera florę bakteryjną jelit. Jest też cennym probiotykiem polecanym w trakcie kuracji antybiotykowej. “Probiotyki i prebiotyki w żywności – jak dbać o florę bakteryjną”. Zdrowe jelita odpowiedzialne są między innymi za odporność organizmu. Za zwiększenie odporności odpowiada też duża ilość witaminy C znajdującej się w kiszonkach. 

Ponadto produkty kiszone zawierają witaminy A, E, K i B oraz składniki mineralne. “Witaminy i ich naturalne źródła pochodzące z żywności”. Kiszonki korzystnie wpływają na nasz organizm również dzięki antyoksydantom, które opóźniają starzenie się organizmu i chronią przed chorobami. 

Kiszonki pomagają oczyścić organizm z toksyn, więc często polecane są jako lekarstwo na kaca. Dzięki kiszonkom w naturalny sposób poprawimy trawienie, pozbędziemy się też uporczywych zaparć i przyspieszymy metabolizm. “Naturalne sposoby na zaparcia – niech jelita wezmą się do pracy”. Dodatkową zaletą kiszonek jest ich niska kaloryczność, dlatego polecane są dietach odchudzających. “Kiszonki na odchudzanie – sięgaj po nie kiedy chcesz”.

Pasteryzacja, czyli zapasy w słoikach

Kolejny sposób na konserwowanie żywności to pasteryzacja czyli popularne gotowanie w słoikach. Pasteryzacja polega na podgrzaniu żywności i późniejszym jej schłodzeniu. Aby prawidłowo przeprowadzić pasteryzację w domowych warunkach musimy pamiętać, że słoik i zakrętka nie mogą być brudne. Przeszkodą może być też rdza na zakrętce. Warto także pamiętać, żeby przed pasteryzacją upewnić się, że dana zakrętka dobrze zamyka konkretny słoik. 

Podstawą właściwej pasteryzacji jest szczelność tak przechowywanego słoika. W tym celu zaleca się obracanie ciepłych jeszcze słoików do góry dnem, by guma znajdująca się na pokrywkach rozszerzyła się pod wpływem ciepła i lepiej uszczelniła słoik. Pasteryzację możemy przeprowadzić w garnku z wodą oraz w piekarniku. Pasteryzacja pomaga pozbyć się drobnoustrojów, które mogą przyspieszać psucie się produktów. Pozwala to nam cieszyć się smakiem przechowywanych produktów.

Czym się różni pasteryzacja od tyndalizacji?

Pasteryzować możemy owoce robiąc kompoty, dżemy i konfitury. Pasteryzacji możemy poddawać też warzywa i grzyby przygotowując przetwory w słoikach. Zaletą pasteryzacji jest konserwowanie żywności, której mamy w nadmiarze. Bardzo dobrze przechowamy w ten sposób bigos, fasolkę po bretońsku, rybę po grecku, różne zupy i sosy, a także mięsa i pasztety.

Pasteryzacja pozwala zachować świeżość produktów do kilku miesięcy. Jeśli proces pasteryzacji przeprowadzimy trzykrotnie w odstępie jednego dnia, będziemy mogli mówić, że konserwowanie żywności przeprowadziliśmy za pomocą tyndalizacji. Taki proces niszczy większość bakterii i wydłuża okres przechowywania pasteryzowanej żywności nawet do dwóch lat. Pamiętajmy jednak, że każda obróbka cieplna pozbawia produkty części cennych wartości odżywczych.

Marynowanie, czyli ciekawe smaki ze słoików

Pasteryzacji możemy poddawać też produkty marynowane za pomocą octu lub oliwy. Zarówno ocet, oliwa jak i cukier to naturalne konserwanty, które nie tylko pomogą przedłużyć świeżość produktów, ale wpłyną też na ich smak, dając nam inne doznania. Konserwowanie żywności w zalewie octowej lub z dodatkiem oliwy nazywamy marynatami. Taką marynatę możemy wzbogacić przyprawami, np. zielem angielskim i liściem laurowym. 

Często robimy marynaty właśnie dla innego smaku znanych nam produktów. Ocet i olej nadaje się do marynowania warzyw, grzybów i ryb oraz owoców, co dla niektórych jest ciekawostką. Tak zakonserwowane produkty nabierają charakterystycznego smaku i zapachu. Po takie przekąski często sięgamy na imprezach i nie tylko.

Wady produktów marynowanych i peklowanych

Chociaż lubimy smak marynowanych produktów musimy pamiętać, że jedzone w nadmiarze mogą podrażniać przewód pokarmowy i żołądek. Ponadto ocet częściowo niszczy nie tylko właściwości odżywcze produktów, ale wpływa też na zmniejszenie czerwonych krwinek. Dlatego produkty marynowane powinniśmy jeść z umiarem.  Więcej na temat produktów marynowanych, zwanych też konserwowymi napisałam w “Kiszone, konserwowe, marynowane – wybierz smak i zdrowie”.

Tak samo ostrożnie powinniśmy podchodzić do produktów peklowanych, czyli konserwowanych za pomocą soli. Sól jest świetnym naturalnym konserwantem i z powodzeniem przedłuża trwałość produktów spożywczych. Jednak nadmiar soli może niekorzystnie wpływać na nasz organizm. Sól między innymi podnosi ciśnienie tętnicze krwi i zatrzymuje wodę w organizmie. Do peklowania produktów powinniśmy używać soli, jednak na co dzień możemy ją ograniczyć lub zastąpić odpowiednimi ziołami. “Zioła zastępujące sól, czyli naturalne zamienniki soli”. 

Zapasy na później, czyli konserwowanie żywności

Opisałam dzisiaj domowe sposoby na konserwowanie żywności, które możemy wykonać bez niezbędnych maszyn i nakładów finansowych. Te przeważnie zdrowe formy konserwacji wybierają też koncerny spożywcze, więc tak zakonserwowane produkty znajdziemy również w sklepach. W przemyśle spożywczym jako konserwowanie żywności wykorzystuje się też formę polegającą na liofilizowaniu produktów spożywczych. Taka forma konserwacji pomaga zachować smak, kolor, zapach oraz wartości odżywcze produktów. Inną popularną formą przechowywania żywności dostępną w sklepach jest zamykanie jedzenia w szczelnych puszkach. Tą formę konserwacji konserwacji opiszę w następnym artykule, więc zapraszam po więcej informacji już wkrótce.

Ana