Kiszone, konserwowe, marynowane – wybierz smak i zdrowie

Mrożenie i suszenie warzyw i owoców

Pełnia lata to czas zbiorów warzyw i owoców. To właśnie wtedy większość z nich posiada najwięcej witamin i składników odżywczych. To również wtedy warzywa i owoce smakują i wyglądają najlepiej. Jeśli chcemy zachować ich smak na chłodniejsze dni, decydujemy się na różne formy konserwacji. Dwie z nich już opisałam w swoich artykułach.

Pierwsza to bardzo zdrowe mrożenie, które pomaga zachować nie tylko smak, ale i zdrowie warzyw i owoców, o czym możecie przeczytać w “Mrożonki warzywne i owocowe – nie unikaj, bo są zdrowe!”. Inną formą konserwacji jest suszenie warzyw i owoców. Jeśli jesteście ciekawi czy ta forma również jest zdrowa, to zapraszam do “Suszone owoce, to nie tylko cukier i kalorie”.

Polecam zarówno mrożenie jak i suszenie, ale musimy pamiętać, że mrożonki potrzebują specjalnego przechowywania. O ile suszone warzywa i owoce możemy trzymać w słoikach, które przy okazji będą ozdobą, o tyle na mrożonki potrzebujemy odpowiednio dużo miejsca, a tradycyjne szuflady zamrażarek, nie są zbyt pakowne. Dlatego robione na zapas mrożonki warzywne i owocowe mogą nas irytować zajmując miejsce i zmuszając do szybkiego zużycia.

Czym się różnią przetwory w słoikach?

Chcąc zatrzymać smak lata możemy też wybrać przetwory w słoikach. Takie przetwory nie tylko mogą być ozdobą spiżarni, czy kuchni, ale również dość łatwo je przechować, ponieważ nie wymagają do tego szczególnych warunków. W dodatku jeśli wybierzemy dość małe słoiki, to po ich otwarciu, szybko możemy zużyć zawartość. Jeśli chodzi o przetwory w słoikach, to jest kilka form konserwacji, ale ja tym razem chcę się skupić na trzech, a w zasadzie na dwóch, które często są mylone.

O ile odróżniamy dżemy od kompotów, o tyle często mylimy przetwory kiszone, konserwowe i marynowane. Nie wiemy czym różnią się te formy konserwacji i która z nich jest najzdrowsza? Dlatego chociaż nie znajdziecie tu przepisów, wytłumaczę podstawowe różnice. Chcę żebyście wiedzieli jakich przepisów szukać i jak warto zakonserwować dostępne w pełni sezonu warzywa i owoce. Przetwory kiszone, konserwowe i marynowane różnią się nie tylko smakiem i wyglądem, ale również właściwościami odżywczymi. Mam nadzieję, że taka wiedza się przyda osobom, które zastanawiają się jaką formę konserwacji wybrać. Mam tu na myśli osoby, którym chodzi nie tylko o smak, ale również o zdrowie.

Co zawierają zdrowe przetwory kiszone?

Jako pierwsze opiszę produkty kiszone, wprawdzie poświęciłam im już osobny artykuł, ale tym razem napiszę małe podsumowanie w pigułce. Natomiast jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o kiszonkach, to zapraszam do “Kiszonki na odchudzanie – sięgaj po nie kiedy chcesz”. 

Kiszenie warzyw i owoców to jedna z najzdrowszych form konserwacji, która niestety w różnych częściach świata nie jest doceniana. Na szczęście kiszonki są bardzo popularne w naszym kraju i często po nie sięgamy, zapewniając sobie smak i zdrowie. W kiszonkach znajdziemy nie tylko bardzo dużo witaminy C, ale również inne cenne witaminy A, E i K i z grupy B. Ponadto kiszonki to źródło składników mineralnych takich jak fosfor, wapń, potas, żelazo, magnez, miedź i cynk.

Jednak najcenniejszy w kiszonkach jest kwas mlekowy, który powstaje w procesie kiszenia. Kwas mlekowy poprawia florę bakteryjną jelit, wpływając między innymi na odporność organizmu. Bakterie znajdujące się w kwasie mlekowym to naturalne probiotyki. Poleca się je np. po kuracji antybiotykowej i wzmacniające organizm w okresie obniżonej odporności. Kiszonki zawierają antyoksydanty zapobiegające wielu chorobom i ograniczające starzenie się organizmu. Spożywanie kiszonek wspiera układ nerwowy oraz ogranicza anemię i osteoporozę. Kiszonki to również idealne lekarstwo na kaca. 

Kiszenie warzyw i owoców – zdrowa forma konserwacji

A jak powstają produkty kiszone? Zacznę od tego, że kisić można zarówno warzywa i owoce, które zawierają chociaż trochę wody i cukru. Od wielu lat najbardziej popularne są kiszone ogórki i kapusta. Coraz częściej przekonujemy się do kiszenia buraków, marchewek, cukinii, kalafiora i wielu innych warzyw, z których możemy przygotować kolorową kiszoną sałatkę w słoiku. Jeśli chcemy postawić na kiszone owoce, możemy wybrać jabłka, gruszki, truskawki i wiele innych. Musimy jednak pamiętać, że owoce w większości stracą swój słodki smak, który po ukiszeniu stanie się bardziej wytrawny.

Czemu tak się stanie? Ponieważ do procesu kiszenia potrzebujemy soli, która odpowiada za konserwację i powoduje zdrową fermentację warzyw i owoców. W trakcie fermentacji kluczowy jest też cukier zawarty w warzywach i owocach, który zamienia się na wspomniany wcześniej zdrowy kwas mlekowy. Na smak kiszonych warzyw i owoców wpływają również przyprawy, których możemy używać do kiszenia np. liść laurowy, koper, ziele angielskie czy jagody jałowca. 

W większości kiszonek potrzebujemy słoika lub naczynia kamionkowego. Do tego oczywiście warzyw i owoców oraz wody z solą. Zalane solanką warzywa i owoce należy przykryć i poczekać przynajmniej kilka dni, aby proces fermentacji się rozpoczął. Smak i jędrność kiszonych produktów zmienia w ciągu kolejnych dni. Krótko kiszone warzywa i owoce, to przetwory małosolne.

Konserwowe i marynowane – to tylko różne nazwy

Do słoików możemy włożyć również warzywa i owoce, które po przygotowaniu wyglądają podobnie, ale smakują inaczej. Często mylone są z kiszonkami i niestety mylące są również ich nazwy. Chodzi mi o przetwory konserwowe i marynowane, bo tak naprawdę to nazw konserwowe i marynowane używamy zamiennie. Proces przyrządzania tych przetworów jest taki sam lub podobny i zależy głównie od wybranych przypraw, dedykowanych różnym warzywom i owocom. Ale nie wiedzieć czemu część warzyw i owoców nazywamy konserwowymi, jak np. ogórki, paprykę, dynię i patisony, a inną część zaliczamy do produktów marynowanych, jak np. czosnek, cebulka, rzodkiewki i śliwki. Nazwa marynowane zarezerwowana jest też dla pieczarek i różnych grzybów.

Dodatkowo, aby jeszcze bardziej namieszać w nazwach, przetwory konserwowe kojarzą się z puszkami, niekoniecznie pełnymi warzyw i owoców, a raczej mięs, ryb i pasztetów. Natomiast marynowanie często kojarzone jest tylko z marynatami np. do mięs przed ich pieczeniem lub inną obróbką. Wyjaśniłam już zawiłe kwestie nazw, ale czy przetwory konserwowe i marynowane są tak samo zdrowe jak kiszone? A może wybieramy je tylko ze względu na ciekawy smak?

Konserwowanie i marynowanie warzyw i owoców

Do konserwowania i marynowania używamy zalewy octowej składającej się z wody, octu, soli i cukru. Najważniejszy jest tu jednak ocet, który pozwala zachować kolor warzyw i owoców. Wpływa też na ich jędrność, chociaż ta zależy także od długości gotowania, czyli pasteryzowania przygotowanych słoików. Konserwowanie, czy marynowanie warzyw i owoców to proces prawie natychmiastowy. Tutaj nie musimy czekać aż zadziała fermentacja, bo ta nie ma tu miejsca. Zaleca się jednak odczekać kilka dni, by konserwowe, marynowane warzywa i owoce, trochę się “przegryzły”.

Do zalewy octowej dodajemy również odpowiednie przyprawy, np. ziele angielskie, liść laurowy, czy paprykę. Taką marynatę gotujemy i dopiero potem wlewamy do słoików wypełnionych warzywami lub owocami. Bardzo ważne jest pilnowanie by marynata pokryła całkowicie warzywa i owoce. W celu konserwacji zagotowujemy zakręcone słoiki, co pozwala dłużej przechowywać przetwory konserwowe i marynowane.

Do konserwowania i marynowania nadają się np. ogórki, pomidory, buraki, cukinie, patisony oraz jabłka i gruszki. Oczywiście konserwować i marynować możemy wiele innych warzyw i owoców, ale najpopularniejsze są ogórki konserwowe oraz marynowane grzyby i pieczarki. To one najczęściej są atrakcją imprezowego stołu.

Czy zalewa octowa w przetworach jest zdrowa?

Niestety konserwowe, czy marynowane warzywa i owoce oraz grzyby uzyskują wyjątkowy smak i kolor, ale tracą niektóre zdrowe właściwości. Zarówno ocet jak i gotowanie warzyw i owoców w słoikach sprawiają, że produkty konserwowe i marynowane są mniej wartościowe, ponieważ tracą część składników odżywczych i witamin. Dodatkowo ocet może podrażniać przewód pokarmowy i zmniejszać ilość czerwonych krwinek. Dlatego marynowane i konserwowe warzywa i owoce, nie są przeznaczone dla każdego. Osoby z wrzodami żołądka, oraz chorujące na anemię powinny traktować je jako ciekawe i smaczne przekąski jedzone okazjonalnie. 

Domowe przetwory stały się bardzo modne i coraz częściej chcemy sami robić zapasy na zimę. Takie własne przetwory i tak będą zdrowsze od kupnych, bo nie będą zawierały zbędnych składników np. dodatkowych konserwantów. W przypadku domowych przetworów konserwowych i marynowanych możemy też użyć bardziej zdrowego i ekologicznego octu jabłkowego, który ze względu na cenę rzadziej jest wykorzystywany na skalę przemysłową. 

Kupne produkty konserwowe i marynowane przygotowywane są głównie na tańszym occie spirytusowym, który w nadmiarze może szkodzić. Warto pamiętać, że ocet spirytusowy wykorzystuje się też często w gospodarstwie domowym np. do sprzątania i mycia okien. Skoro idealnie radzi sobie z brudem, to jak działa na nasz organizm? Przy okazji polecam inny mój artykuł, w którym wspominam o aromatyzowaniu octu ziołami, w celu przyjemniejszego i łatwiejszego sprzątana. “Zioła, które pomagają sprzątnąć i odświeżyć dom”.

Pasteryzacja – zdrowy i skuteczny sposób konserwacji

Na koniec wspomnę jeszcze o pasteryzacji, czyli zagotowywaniu przetworów w słoikach. Proces ten nie dotyczy produktów kiszonych, natomiast powinniśmy go zastosować w przypadku przetworów konserwowych i marynowanych. Pasteryzacja konserwuje warzywa i owoce, chroniąc je przed szybkim zepsuciem. Wykorzystuje się ją również przy produkcji kompotów, soków, dżemów i przecierów.

Pasteryzacja zabija drobnoustroje, które mogłyby wpływać na gnicie warzyw i owoców. Tym samym jest bardzo skuteczną formą konserwacji i odpowiednio przeprowadzona pozwala na dłuższe przechowywanie przetworów w słoikach. Niestety jak w przypadku prawie każdej obróbki cieplnej, wysoka temperatura niszczy część witamin zawartych w owocach i warzywach. Ale nie jest też tak, że pozbawia ich całkowicie. Na szczęście też w większości przypadków pasteryzacja nie wpływa na składniki mineralne znajdujące się w warzywach i owocach. Dlatego mimo wszystko pasteryzacja to skuteczny i zdrowy sposób konserwacji, bez udziału chemii.

Kolorowe warzywa i owoce w słoikach

Podsumowując wygląda na to, że produkty kiszone są najzdrowsze. Nie chcę jednak pozbawiać Was smaku i chrupkości przetworów konserwowych i marynowanych, bo wiem, że nie każdy lubi produkty kiszone. Tak naprawdę wszystko jest dla ludzi i jedzone z umiarem, nie powinno nam zaszkodzić. A przecież przetwory konserwowe i marynowane nie tracą wszystkich właściwości odżywczych. Poza smakiem dostarczają też witamin i składników mineralnych, chociaż w mniejszych ilościach.

W chłodne jesienne i zimowe dni tęsknimy za warzywami i owocami. Wtedy chętnie zaglądamy do spiżarni i sięgamy nie tylko po kiszonki, ale i po ciekawe kolorowe przetwory konserwowe zalewane octem. W dodatku coraz więcej można znaleźć przepisów na tego typu przetwory, aż czasem trudno się powstrzymać, żeby ich nie przygotować. A jak już przygotowaliśmy to zjedzmy, tylko ich ilość rozłóżmy na całą długą zimę.

Ana