Masło, margaryna, smalec – kostki tłuszczu w naszej kuchni

Masło, margaryna, smalec – kostki tłuszczu warte poznania

Większość z nas lubi przygotowując kanapkę, posmarować pieczywo jakimś tłuszczem. Upodobania są różne i za smarowidło może służyć masło, margaryna, smalec. Tłuszczy tych możemy też używać do przygotowywania innych potraw w naszej kuchni. Niektórzy stawiają na walory smakowe, inni wszechstronność użycia, a jeszcze inni kierują się ceną. Jednak są też tacy, którzy zastanawiają się czy ulubione masło, margaryna, smalec to dobry wybór dla zdrowia. Od lat toczą się dyskusje, który tłuszcz w formie stałej jest najzdrowszy i powinien gościć w naszej diecie. Jak przeważnie bywa, również na ten temat zdania są podzielone.

Może warto więc bliżej poznać te kostki tłuszczu, które często znajdują miejsce w naszej kuchni i wyrobić własne zdanie. Dlatego tym razem napiszę czym charakteryzują się masło, margaryna, smalec. Do czego można wykorzystać poszczególne tłuszcze oraz czy i których powinniśmy unikać. Już na wstępie mogę napisać, że tłuszcz jest ważnym składnikiem diety i powinniśmy uwzględnić go w swoim codziennym jadłospisie. 

Tłuszcz jako składnik pokarmowy razem z węglowodanami i białkami zapewni nam właściwe funkcjonowanie organizmu. O tym za co odpowiadają tłuszcze pisałam w “Tłuszcze w pożywieniu – czy naprawdę trzeba ich unikać”. Dlatego teraz tylko wspomnę, że tłuszcz odpowiada między innymi za gospodarkę hormonalną. Jest to ważne zwłaszcza dla kobiet, bo zbyt niski procent tłuszczu może wstrzymać miesiączkę. Często objaw ten zauważają kobiety, które szybko i dużo schudły. Tłuszcz jest także potrzebny do przyswajania witamin, które rozpuszczają się tylko w tłuszczach A, E, K i D. “Witaminy i ich naturalne źródła pochodzące z żywności”.

Czym charakteryzują się masło, margaryna, smalec?

Masło, margaryna, smalec charakteryzują się tym, że schłodzone lub przynajmniej przechowywane w temperaturze pokojowej zachowują stan stały. W takiej formie mogą być używane do smarowania pieczywa lub łatwiejszego dozowania w celu np. smażenia. Wystarczy jednak trochę cieplejsza temperatura i masło, margaryna, smalec roztapiają się tworząc płynny tłuszcz. Co bardzo istotne nie powstaje z nich olej lub oliwa, bo to całkiem inne tłuszcze, które zawsze występują w formie ciekłej. Więcej na ich temat pisałam w “Olej czy oliwa – co na zdrowie lepiej wpływa?”.

Masło, margaryna, smalec przechowywane w zbyt zimnej temperaturze np. w lodówce są twarde i trudno rozsmarować je na kanapce. Jednak trzymane latem poza lodówką są zbyt miękkie i nieapetyczne, byśmy z chęcią chcieli wykorzystać je do przygotowania kanapki. 

Masło, margaryna, smalec to tłuszcze bardzo wrażliwe na zmienną temperaturę i szybko mogą zmienić konsystencję. Często sprzedaje się je w formie kostki tłuszczu, co dotyczy masła i smalcu oraz margaryny wykorzystywanej np. do pieczenia. Musimy jednak pamiętać, że w cieplejszej temperaturze mogą się rozpuścić i papierek, w który są zapakowane nie musi utrzymać ich w formie, w jakiej były kupione. Dlatego w domu powinnyśmy przechowywać je w lodówce lub przełożyć do odpowiedniego pojemnika np. maselniczki.

Smalec często sprzedawany jest również w słoiczkach i dotyczy to głównie rożnych smalczyków z dodatkami, przeznaczonych do smarowania pieczywa. Jeśli chodzi o margarynę, to dzielimy ją na dwa rodzaje. Margaryna do pieczenia jest dość twarda i można kupić ją w formie kostki tłuszczu. Natomiast margaryna przeznaczona do smarowania pieczywa najczęściej sprzedawana jest w plastikowych pudełkach. Pudełka pomagają ujarzmić jej bardziej miękką konsystencję i pełnią rolę maselniczki.

Do czego wykorzystać masło?

Masło przez wielu uważane jest za najlepszy tłuszcz do smarowania i nie tylko. Osoby te cenią go za subtelny smak i aromat, które łatwo komponują się z innymi potrawami. Posmarowaną masłem kanapkę mogą z powodzeniem obłożyć wędliną jak i słodkim dżemem. Masło uznaje się za tłuszcz bardziej szlachetny, a nawet lekko luksusowy. Jest najdroższe z jadalnych tłuszczów stałych.

Zaletą masła jest wszechstronność jego zastosowania. Masła możemy używać również do smażenia, np. jajecznicy. Dodane do kotleta devolay, smakowicie wypłynie po rozkrojeniu mięsa. Trzeba jednak pamiętać, że masło ma niski stopień dymienia, więc nie nadaje się do długotrwałego smażenia. W tym przypadku najlepiej sprawdzi się masło klarowane, czyli pozbawione wody oraz kazeiny i laktozy. Masło klarowane jest bardziej odporne na wysokie temperatury i można wykorzystać je np. smażenia w głębokim tłuszczu. Pasuje zarówno do dań wytrawnych jak i słodkich. Masło można wykorzystać także do pieczenia ciast zwłaszcza babek. Często jest spoiwem do różnego rodzaju kremów, szczególnie wtedy gdy zależy nam na zachowaniu stałej konsystencji kremu.

Można pomyśleć, że jedynie cena powinna ograniczać nasz wybór i sprawiać, że będziemy się zastanawiać nad wyborem innej kostki tłuszczu. Dlatego warto wiedzieć co to właściwie jest masło, jak powstaje i czy poza zaletami ma jakieś wady. Istotna też powinna być odpowiedź na często najbardziej nurtujące pytanie: czy masło jest zdrowe?

Powstawanie i właściwości masła

Masło to produkt pochodzenia zwierzęcego, czyli nie znajdzie się w diecie prawdziwego weganina. Powstaje z mleka krowiego lub z uzyskanej z mleka śmietany. Odwirowaną z mleka śmietanę poddaje się pasteryzacji, czyli podgrzaniu do wysokiej temperatury. Czynność ta zabija wszelkie drobnoustroje, które mogły znajdować się w mleku. Następnie śmietana zostaje schłodzona co sprawia, że przypomina rozwodnione masło. W ostatnim etapie masło zostaje wyciskane, by pozbyć się nadmiaru wody. Dobre masło nie zawiera konserwantów i polepszaczy. W składzie masła powinno znajdować się tylko mleko, ewentualnie sól dla poprawy smaku. Zaletą masła jest to, że jest produktem naturalnym i mało przetworzonym.

Prawdziwe masło zawiera witaminy A, E, K i D oraz wapń. W maśle znajdziemy też kwas linolowy, który pomaga ograniczać choroby nowotworowe oraz ułatwia redukcję tkanki tłuszczowej. Masło jest bardzo łatwo przyswajalnym tłuszczem, szybko się trawi, nie obciążając wątroby i jelit. Zaleca się je w diecie małych dzieci i osób starszych, u których układ pokarmowy jest bardziej wrażliwy. 

Czy masło jest zdrowe?

Moda na zdrowe odżywianie sprawia, że szukamy produktów z mniejszą ilością tłuszczu i dotyczy to również masła. Jednak musimy pamiętać, że prawdziwe masło musi zawierać przynajmniej 82% tłuszczu mlecznego, jak np. masło extra. Natomiast masła z mniejszą ilością tłuszczu mogą być gorszej jakości i nie spełniają wymogów dotyczących masła. Często zawierają tłuszcze roślinne, czyli są gorszymi od masła miksami, w których znajduje się tylko kilka procent tłuszczu mlecznego.

Wadą masła jest pochodzenie zwierzęce co powoduje, że zawiera ono tłuszcze nasycone, uznane za gorsze. Uważano, że nasycone tłuszcze zwierzęce mogą powodować wzrost złego cholesterolu, co może skutkować chorobami serca i układu naczyniowego. Jednak badania dowodzą, że tłuszcze nasycone nie wpływają tak bardzo na poziom cholesterolu i nie stanowią ryzyka występowania chorób serca, jak sądzono przez lata. Dzięki temu masło wróciło do łask i uważa się, że jest zdrowe w rozsądnych ilościach. Masło najczęściej porównywane jest do margaryny i to z nią konkurowało przez lata. Ale co to jest margaryna i czy naprawdę jest zdrowsza od masła?

Stałe tłuszcze roślinne

Margaryna to tłuszcz pochodzenia roślinnego, uważany za zdrowszy. Tłuszcze roślinne nie zawierają złych nasyconych kwasów tłuszczowych. Ich miejsce zastępują zdrowsze tłuszcze wielonienasycone i sterole roślinne. Tłuszcze roślinne charakteryzują się płynną konsystencją, jednak nie wszystkie i nie zawsze. Zdrowe olej i oliwa, niezależnie od temperatury są płynne. Ale tłuszcze roślinne to także kontrowersyjny olej kokosowy, który w chłodniejszej temperaturze zmienia konsystencję na stałą. “Olej kokosowy – (nie)zdrowy tłuszcz w codziennej diecie?”. Jeszcze bardziej kontrowersyjny jest olej palmowy, który w postaci utwardzonej jest szkodliwy. “Olej palmowy, czyli roślinny – to czemu uważany jest za zły?”. A jak jest z margaryną, przecież też występuje w postaci stałej? To znaczy, że margaryna roślinna też jest zła? Jak powstaje margaryna, co zawiera i czy słusznie zastępuje masło?

Margaryna – zdrowy tłuszcz roślinny?

Do produkcji margaryny używa się roślin oleistych, szczególnie rzepaku i słonecznika. Jednak, żeby powstała margaryna zdrowe rośliny przechodzą wiele procesów. Dlatego margaryna nie jest produktem naturalnym, niestety to produkt wysokoprzetworzony. I to pierwsza z wad margaryny, bo zdrowa dieta zakłada unikanie żywności wysokoprzetworzonej. Im krótszy proces uzyskania produktu, tym jest on zdrowszy. “Zdrowe odżywianie – spróbujesz, czy poszukasz wymówek?”.

Margaryna to mieszanka olejów roślinnych, wody, polepszaczy smaku, barwników oraz całej długiej listy dodatków. Ponieważ olej i woda są ciekłe, a chodzi o to, żeby uzyskać produkt w formie stałej, trzeba przeprowadzić odpowiedni proces produkcyjny, zwany uwodornieniem. Oczywiście nie jest to proces naturalny. 

Dodatkowo utwardzone tłuszcze roślinne mogą zawierać bardzo niebezpieczne dla nas tłuszcze trans. Są one bardziej szkodliwe od nasyconych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, które zawiera np. masło. Tłuszcze trans przyczyniają się do chorób nowotworowych i sprzyjają miażdżycy. Takie procesy produkcyjne dotyczą przeważnie twardej margaryny w kostkach przeznaczonej głównie do pieczenia. Jednak trzeba zaznaczyć, że nie każdej.

Zdrowsze wersje margaryny

Podążając za modą na zdrowe odżywianie i potrzeby konsumentów oraz w trosce o ich zdrowie, coraz częściej produkuje się margaryny z ograniczoną ilością tłuszczów trans. Do ich produkcji wykorzystuje się inne procesy, np. estryfikację, by margaryna była zdrowsza. Jednak by margaryna zachowała stałą formę, do jej składu często dodaje się olej palmowy, co też nie do końca jest zdrowe. 

Najczęściej procesy te wykorzystuje się przy produkcji margaryn miękkich przeznaczonych do smarowania pieczywa, które można kupić w pudełkach. Chociaż coraz częściej dotyczy to również margaryn w kostce, wykorzystywanych do pieczenia. Dla poprawienia korzystnego wpływu margaryny na zdrowie, dodaje się do niej witaminy A i D, sterole roślinne i zdrowe tłuszcze omega 3, a także wapń i potas. Margaryna w takiej wersji może konkurować z masłem. Zawiera zdrowsze tłuszcze wielonienasycone, jest prawie całkowicie pozbawiona cholesterolu, jest też mniej kaloryczna. Ponadto zawsze łatwo się rozsmarowuje, nawet po wyjęciu z lodówki.

Jak wykorzystuje się margarynę?

Musimy też wiedzieć, że chociaż w swojej kuchni i diecie świadomie wybieramy masło, to jednak margaryna jako tańszy zamiennik masła jest składnikiem wielu produktów gotowych, które kupujemy. Dotyczy to głównie wypieków, ciastek, mrożonych pizz i zapiekanek a także różnych fast foodów, nawet skrzydełek z kurczaka. Dodatkową zaletą margaryny w przemyśle spożywczym jest jej dłuższy termin przydatności do spożycia i prawie całkowity brak jełczenia. Oczywiście decydująca jest też cena, która przy produkcji na większą skalę jest istotna.

Jeśli jednak mimo wszystko decydujemy się na wybór margaryny w naszej kuchni, to do czego można wykorzystać twardą kostkę margaryny? Przeznaczona jest głównie do wypieków. Bardzo dobrze nadaje się do ciast ucieranych typu babki oraz kruchych np. ciastek. Margaryna może być też używana jako baza do kremów, które będą bardziej trwałe niż te przy użyciu masła. Istotny jest tu jednak też smak i aromat, często wyczuwalny np. w kupnych tortach. Ile razy mówimy, “niedobry krem, sama margaryna”. Kremowy smak, aromat i konsystencję da nam dobre masło. 

Niestety charakterystyczny smak i aromat margaryny często wyczuwalny jest w przygotowywanych na niej potrawach. Margaryna w kostkach może być też używana do smażenia, ale musi być ono krótkotrwałe i w niezbyt wysokiej temperaturze. Skoro ani na margarynie, ani na maśle nie powinniśmy długo smażyć potraw, to może w naszej kuchni powinna pojawić się kolejna kostka tłuszczu, czyli smalec.

Jak wykorzystać smalec w naszej kuchni?

Smalec zwłaszcza ten sprzedawany w kostkach wygląda nieapetycznie i myślę, że mało kto ma chęć smarować nim pieczywo. Smalec w kostkach przeznaczony jest głównie do smażenia w wysokiej temperaturze i głębokim tłuszczu. Pod wpływem ciepła szybko się roztapia tworząc płynny tłuszcz. I chociaż smak i zapach smalcu nie zachęca, to jest to tłuszcz, który często wykorzystuje się do smażenia słodkich pączków i faworków. I to właśnie te smażone na smalcu uważa się za najlepsze.

Smalec ma wysoką temperaturę dymienia, może więc mocno i długo się nagrzewać. Długo też utrzymuje ciepło. Dlatego bardzo dobrze sprawdza się do smażenia nie tylko pączków i faworków, ale również różnych rodzajów mięs. Zwolennicy smażenia na smalcu nie wyobrażają sobie kotleta schabowego, czy mielonego smażonego na innym tłuszczu. Smak smalcu idealnie pasuje do mięs. Dodatkowo łącząc się z tłuszczem wytopionym z mięsa zyskuje na smaku i aromacie. Między innymi tak powstaje pyszny smalczyk do smarowania pieczywa.

I tak przeszliśmy do smalcu przeznaczonego do smarowania pieczywa, który często sprzedaje się w słoiczkach. Urozmaicony skwarkami, czyli kawałeczkami wytopionej słoniny lub boczku, smażoną cebulką, grzybami lub jabłkiem jest niezłym rarytasem, który ma wielu swoich wielbicieli. Przy okazji polecam 4 pomysły na domowy smalczyk. Taki smalczyk można wykorzystać też jako okrasę do ziemniaków, kaszy, pierogów i kopytek. Trochę trudniej na nim smażyć, bo łatwo można przypalić dodatki, które się w nim znajdują. 

Smalec – tłuszcz zwierzęcy w naszej diecie

Czas dowiedzieć się co to jest smalec i jak powstaje ta prawie biała kostka tłuszczu. Oczywiście ważna jest też odpowiedź na pytanie, czy smalec jest zdrowy i możemy jeść go bez ograniczeń. Pytanie samo się nasuwa, bo smalec wygląda jak czysty tłuszcz i często kojarzy się z niezdrowym jedzeniem i otyłością.

Smalec jest tłuszczem zwierzęcym i to dosłownie. W przeciwieństwie do masła, które powstaje z produktu zwierzęcego czyli mleka, smalec jest stopionym tłuszczem najczęściej świńskim lub gęsim. Do produkcji smalcu używa się przeważnie słoniny lub tłustego boczku, który wytapiając się w wysokiej temperaturze daje czysty płynny tłuszcz. Na skalę przemysłową produkuje się smalec metodą uwodornienia, żeby zachował stałą i dość twardą konsystencję. Oczywiście w takim smalcu możemy znaleźć szkodliwe tłuszcze trans. Dlatego lepiej unikać smalcu w kostce lub przynajmniej uważnie czytać etykietę przed zakupem.

Smalec robiony w domu lub w zdrowy sposób nie wymaga żadnych niebezpiecznych metod. Zaletą smalcu jest to, że pozostawiony w chłodniejszej a nawet pokojowej temperaturze sam tężeje przybierając formę stałą. Wprawdzie nie będzie tak twardy jak ten kupny w kostce, ale wcale nie musi taki być. Taki proces jest naturalny i nie potrzeba do tego żadnych innych czynności. Smalec nie tylko jest produktem naturalnym poddawanym krótkiej obróbce, jest też produktem dość trwałym jak na tłuszcz. Nie jełczeje tak szybko jak np. masło lub oliwa, nie wymaga więc konserwantów.

Czy smalec jest zdrowy?

W związku z tym, że smalec jest tłuszczem zwierzęcym, czyli zawiera gorsze dla zdrowia nasycone kwasy tłuszczowe, często omijany jest szerokim łukiem. Jednak badania wykazały, że tłuszcze nasycone nie są aż tak bardzo złe, jak sądzono. W dodatku w smalcu jest ich nawet mniej niż w uważanym za zdrowsze maśle. Smalec ma też tą zaletę, że w swoim składzie zawiera więcej niż masło tłuszczy jednonienasyconych, które wspierają pracę serca. Chociaż trudno w to uwierzyć smalec pomaga obniżyć poziom złego cholesterolu w organizmie. 

Naturalnie produkowany smalec nie zawiera też szkodliwych tłuszczów trans, które możemy spotkać w margarynie. Dodatkowo smalec jest bogatym źródłem witaminy D. Coraz częściej doceniane są walory smakowe i zdrowotne smalcu, chociaż oczywiście jak każdy tłuszcz powinien być spożywany z umiarem. Jednak jest pewne, że smalec jest zdrowszy niż myśli wielu z nas i spokojnie może znaleźć się w naszej kuchni. 

To czemu o smalcu napisałam na końcu? Opisywane przeze mnie kostki tłuszczu w naszej kuchni ułożyłam w kolejności, która decyduje o luksusie i cenie. Masło jest najdroższe i uważa się je za najbardziej luksusowy tłuszcz stały. Natomiast smalec jest najtańszy i nadal traktowany trochę jak kostka tłuszczu dla ubogich.

Czy to na pewno zdrowe masło, margaryna, smalec?

Masło, margaryna, smalec to kostki tłuszczu często używane w naszej kuchni. Chociaż część z nas unika niektórych z nich, bo nie zna ich zalet i sugeruje się tylko ogólną opinią. Nieprzekonanym radzę przygotować te same potrawy co zawsze, ale przy użyciu innej kostki tłuszczu niż dotychczas. Różnica w smaku może bardzo zaskoczyć. Tym, którzy mimo wszystko boją się, że masło, margaryna, smalec mogą niekorzystnie wpłynąć na ich zdrowie, radzę dobrze czytać etykiety. Producenci nie mogą niczego ukrywać, bo grozi to karami i utratą reputacji. Wszystko więc zależy od nas, czy kupimy dobry produkt, czy ten zawierający złe składniki. Masło, margaryna, smalec może mieć różne twarze i nie zawsze będzie to zdrowy produkt. 

Ana