Chleb poproszę. – Chętnie podam, ale jaki?

Wspomnienia z dawnych lat

Z mojego dzieciństwa i młodości, pamiętam tylko chleb zwykły i graham. Wydaje mi się, że innych nie było. Nie kojarzę nawet tostowego, ale co się dziwić, wspominam lata 80-te. Może to dobrze, że wtedy rodzaje chleba były takie ograniczone, bo moim wakacyjnym obowiązkiem były zakupy. Co ja się nastałam w kolejkach… Przy takim wyborze, jaki jest teraz, nigdy nie wiedziałabym jaki chleb mam kupić. Wtedy pieczywo, oprócz rodzajów o których wspominałam, dzieliło się na dwie zasadnicze różnice. To pochodzące z mleczarni, supersamu (nie mylić z supermarketem) oraz na pieczywo z prywatnej piekarni. Większość wakacyjnych poranków, stałam właśnie w kolejce do piekarni. 

Który bochenek mam wybrać?

Dzisiaj, jak mam kupić chleb, niezależnie od sklepu, wiem, że nie powinnam tego robić, gdy jestem głodna. Oprócz pięknego zapachu, jest też piękny wygląd. Chleb ma różne kształty i odcienie. Ponieważ wiadomo, że jemy oczami, producenci dbają o walory estetyczne, tak żebyśmy kupili każdy bochenek chleba. I nie ważne, że potrzebujemy tylko jeden chleb, możliwe, że skusimy się na dwa. Do tego wszystkiego, dochodzą oczywiście walory smakowe i co chyba najważniejsze, to jakiego rodzaju jest dany chleb. Z jakiej mąki został upieczony i jakie ziarna zostały wykorzystane, do jej produkcji. Czy chleb jest ciemny, bo użyto mąki razowej, czy może został zafarbowany np. karmelem?

Ponieważ przytłaczają mnie rodzaje chleba i sama się w nich gubię, postanowiłam zaczerpnąć więcej informacji na ten temat. Podpytałam też w lokalnej piekarni. Z chlebem często jest ten problem, że jeśli nie jest on pakowany, to trudniej dowiedzieć się czegoś na jego temat. Z reguły cenówki znajdujące się obok chleba, niewiele mówią. Chociaż czasem i etykiety naklejone na chleb, zawierają śladowe informacje. Najwięcej dowiemy się chyba na temat pieczywa o przedłużonym terminie przydatności, często pakowanym w firmowe woreczki, zawierające niezbędne informacje.

Chleb na drożdżach czy na zakwasie?

Zacznijmy może od największych różnic, dotyczących tego, jak dany chleb został upieczony. Chleb oprócz mąki, wody i czasem innych dodatków, potrzebuje głównego składnika, który spowoduje, że ciasto odpowiednio urośnie i wypiek taki będzie można nazwać chlebem. 

Pierwszy, najbardziej popularny składnik, to drożdże piekarskie. Proces z zastosowaniem drożdży jest szybszy i tańszy, więc bardziej opłacalny marketingowo. W dodatku, klienci chętniej wybierają tego typu chleb. Drugi składnik, dzięki któremu chleb na pewno się uda, to zakwas chlebowy, na którego przyrządzenie potrzeba trochę czasu, zazwyczaj kilku dni. Proces ten, jest również droższy, co podnosi cenę chleba. W dodatku taki chleb, często nie jest tak atrakcyjny, jak ten pieczony na drożdżach.

Przez lata, odchodziło się od chleba na zakwasie, ale ostatnio coraz częściej można spotkać tego typu chleb i to nie tylko w prywatnych piekarniach. Myślę, że ten powrót spowodowała moda na zdrowe odżywianie i coraz więcej osób wybiera właśnie tak wypiekany chleb. Często, aby przyspieszyć przemysłowy wypiek chleba i aby stał się on bardziej opłacalny, do zakwasu dodaje się drożdże. Pieczywo takie łączy właściwości, jakie dają obie metody pieczenia. Dodatkowo, tak upieczony chleb, jest bardziej atrakcyjny dla klienta, pod względem wyglądu i ceny.

Chleb pieczony na drożdżach piekarskich

Kiedy do upieczenia chleba, wykorzystuje się drożdże piekarskie, chleb będzie bardziej puszysty i miękki, jakby lekko napompowany. Znajdziemy w nim czasem całkiem spore dziurki, spowodowane pękaniem pęcherzyków powietrza, podczas fermentacji drożdży. Jego skórka może być chrupiąca i wypieczona. Przeważnie do pieczenia takiego chleba używa się mąki mieszanej, rzadziej tylko pszennej.

Chleb na drożdżach, jest lekkostrawny i poleca się go osobom z problemami trawienia. Niestety, zaleta ta sprawia, że chleb taki na krócej nas nasyci, w dodatku jego zachęcająca struktura sprawi, że sięgniemy po kolejną kromkę. Nie jest to korzystne dla osób na diecie odchudzającej. Ale chleb upieczony na drożdżach, ma też wiele zalet. To zasługa drożdży, które są bardzo zdrowe. Zawierają dużo ważnych składników mineralnych, takich jak potas, cynk, żelazo, magnez, wapń i fosfor oraz witaminy z grupy B. 

Niestety chleb taki ma jedną wadę, dość szybko czerstwieje, zwłaszcza w suchym otoczeniu. Dlatego ważne jest odpowiednie przechowywanie chleba, żeby dłużej utrzymać jego świeżość, no chyba, że chcemy go szybko zjeść i kupić kolejny pachnący i chrupiący bochenek.

Może jednak chleb na zakwasie?

Zakwas do produkcji chleba, powstaje z połączenia wody i mąki. Mieszanka taka potrzebuje kilku dni, żeby fermentacja przebiegała prawidłowo i zakwas przypominał  działanie drożdży. Chleb wypiekany na zakwasie, jest zdrowszy od tego wypiekanego na drożdżach, chociaż zawiera prawie takie same składniki mineralne oraz witaminy, jak drożdże. W zakwasie znajdziemy dodatkowo, zbawienny dla nas kwas mlekowy, który między innymi oczyszcza organizm z toksyn oraz poprawia perystaltykę jelit. Trzeba jednak pamiętać, że chleb na zakwasie jest ciężkostrawny i sycący. Jego struktura sprawia, że możemy najeść się już jedną kromką, która w dodatku będzie dłużej trawiona, przez co nie będziemy czuć głodu. Dlatego, chleb taki, polecany jest osobom na diecie odchudzającej, np. mojej ulubionej ONZ (Odchudzanie Na Zawołanie).

Do produkcji chleba na zakwasie, przeważnie używa się mąki żytniej. Taki chleb możemy poznać po wyglądzie i wadze. Prawie zawsze jest cięższy od tego na drożdżach. Jest też bardziej zbity, jakby gliniasty, Nie znajdziemy w nim raczej dziurek, czyli pęcherzyków powietrza i przeważnie nie będzie miał chrupiącej skórki. Ma charakterystyczny, kwaskowaty smak. Jego struktura i wygląd, nie są zachęcające, w dodatku jest też droższy od tego na drożdżach. Sięgają po niego przeważnie osoby świadome wyboru i stawiające na zdrowe odżywianie. Na szczęście producenci, coraz śmielej próbują uatrakcyjnić przynajmniej wygląd tego typu wypieków, głównie stawiając na ciekawe kształty. 

Chleb na zakwasie, dłużej utrzymuje świeżość. Można to też zauważyć patrząc na datę do spożycia, podawaną na opakowaniu, często jest to nawet 10 dni. Ale trzeba pamiętać o właściwym przechowywaniu. Dobry, zdrowy chleb nie powinien spleśnieć.

A z jakiej mąki ten chlebek?

Do wypieku chleba raczej rzadko używa się samej mąki pszennej. Mąkę tą, wykorzystuje się głównie do pieczenia bułek i pieczywa słodkiego. Jeśli chodzi o chleb, to czysto pszenny znajdziemy tylko tostowy. Wprawdzie istnieje też pieczywo orkiszowe, czyli z odmiany mąki pszennej, ale tu raczej dodawana jest mąka żytnia, bo inaczej pieczywo orkiszowe, by się rozpadało. Mąka orkiszowa jest bardzo zdrowa, posiada dużo składników odżywczych, takich jak: żelazo, potas, magnez, cynk i selen. Zawiera też bardzo dużo białka i błonnika, dzięki którym jest bardziej sycąca i lekkostrawna. Jeśli chcemy wybierać pieczywo z mąki pszennej, to sięgajmy właśnie po to orkiszowe.

Do pieczenia chleba, bardzo często wykorzystuje się mąkę żytnią, która się do tego idealnie nadaje. Uważa się, też jest bardziej zdrowa i sycąca od mąki pszennej. W jej składzie znajdziemy między innymi: miedź, potas, wapń, cynk, fosfor, magnez, żelazo oraz wiele witamin głównie z grupy B. Chleb żytni zawiera bardzo dużo błonnika i o wiele mniej glutenu niż pieczywo pszenne, co jest ważne dla osób uczulonych na gluten. Pieczywo z mąki żytniej jest cięższe i bardziej zbite. Na dłużej pozostawia uczucie sytości, ale również dłużej i trudniej się trawi. Przez co będzie idealne dla osób na diecie odchudzającej, ale nie jest polecane osobom, u których występują problemy z trawieniem. Mąka żytnia ma charakterystyczny smak, który nie każdemu pasuje. Mimo wszystko uważa się, że pieczywo żytnie jest najzdrowsze.

Popularny chleb codzienny

Najbardziej popularne chleby, wybierane na co dzień, to chleby mieszane. Pieczone przy użyciu mąki pszennej i żytniej. Proporcje danej mąki, mogą być różne i informacja ta powinna być podana na opakowaniu lub na cenówce. Możemy kupić chleb pszenno-żytni, z przewagą mąki pszennej lub chleb żytnio-pszenny w odwrotnej proporcji. Tego typu chleb, ma neutralny smak i można go jeść z różnymi dodatkami. Pasuje zarówno do mięs jak i do dżemów. 

Istnieją też inne rodzaje mąki wykorzystywane do pieczenia chleba, np. gryczana, owsiana, kukurydziana. Niestety, nie nadają się do tego, żeby stanowiły jedyną bazę do wypieku chleba. Ich struktura sprawia, że chleb się nie trzyma, często się kruszy i łamie. Dlatego tego typu mąkę łączy się np. z mąką żytnią.

Chleb wieloziarnisty i słonecznikowy

Często możemy spotkać inne rodzaje chleba, np. chleb wieloziarnisty. W tym przypadku nie chodzi o to, że zmielono różne ziarna, do uzyskania mąki, tylko o to, że do ciasta dodano różne rodzaje ziaren, np. słonecznika, dyni, lnu, soi, sezamu czy czarnuszki. Zabieg ten ma za zadanie wzbogacić chleb o kolejne substancje odżywcze np. nienasycone tłuszcze roślinne oraz podnieść jego walor smakowy i korzystnie wpłynąć na jego wygląd. Pieczywo wieloziarniste jest zdrowsze i bardziej sycące ale jest również bardziej kaloryczne. Pomimo tej wady, często powinnyśmy wybierać je w codziennej diecie.

Możemy też spotkać chleb słonecznikowy. Tu również, nie chodzi o to, że został zrobiony z mąki słonecznikowej, bo chyba nawet taka nie istnieje. Taki chleb, jak i wyżej opisany wieloziarnisty, to chleb żytni, czasem żytnio-pszenny, rzadziej sam pszenny. Oba chleby, mogą być wypiekane na drożdżach lub zakwasie, ewentualnie na zakwasie z dodatkiem drożdży. Nazwa “słonecznikowy”, wskazuje na to, że do chleba dodano ziaren słonecznika. To samo może dotyczyć np. chleba miodowego, orzechowego, czosnkowego i tym podobnych chlebów smakowych.

Zdrowy chleb pełnoziarnisty inaczej razowy

Chleb pełnoziarnisty powstaje z mąki, do produkcji której zmielono całe ziarna z otoczką, bielmem i kiełkami. Mąka taka zmielona jest tylko raz, dlatego taki chleb, nosi nazwę chleba razowego. Ziarna żyta, mielone są w całości i tego typu mąka jest grubsza i ciemniejsza. Ten rodzaj mąki pełnoziarnistej jest najlepszy. Natomiast poszczególne części ziarna pszenicy, mieli się osobno i mąka pszenna razowa ma trochę inny wygląd i właściwości. Taką mąkę nazywamy mąką typu graham.

Chleb pełnoziarnisty, można spokojnie nazwać chlebem pełnowartościowym. W jego składzie znajduje się całe dobro pochodzące z pełnych ziaren. To właśnie proces mielenia ziaren razem z otrębami, czyli wierzchnią otoczką, zapewnia więcej minerałów i wartości odżywczych. Oprócz większych ilości błonnika, w  pieczywie pełnoziarnistym znajdziemy zdrowe, wartościowe węglowodany, które są podstawowym składnikiem odżywczym. Chleb razowy posiada też białko, niezbędne do budowy naszych tkanek oraz zdrowe nienasycone kwasy tłuszczowe, które są ważne dla prawidłowego działania organizmu. Mąka pełnoziarnista zawiera również: żelazo, cynk, magnez oraz kwas foliowy i witaminy  K, E i z grupy B.

Szarobrązowe pieczywo razowe

Pieczywo pełnoziarniste jest bardzo pożywne, na długo zapewnia sytość, powinny po nie sięgać osoby na dietach odchudzających. Nie należy też bać się kaloryczności chleba ciemnego, która jest porównywalna do kaloryczności chleba białego. Ponadto pieczywo razowe, swoim składem zapewnia ochronę przed chorobami serca, układu pokarmowego i cukrzycą. Skutecznie może zapobiegać chorobom nowotworowym.

Chleb pełnoziarnisty jest zawsze ciemniejszy od chleba zwykłego, upieczonego z białej mąki oczyszczonej. Prawdziwy chleb pełnoziarnisty, powinien być koloru szarobrązowego. Jeśli zobaczycie w sklepie, chleb ciemny, kolorem przypominający piernik lub jakiś rudawy “chlebopodobny” wytwór, sprawdźcie skład (jeśli będzie to możliwe). Może okazać się, że producent, chcąc podnieść walor estetyczny, dodał do chleba białego np. karmelu, kakao lub innego barwnika. Niestety jest to często praktykowane, bo producenci wiedzą, że ciemne rodzaje chleba, są uważane za zdrowsze i klienci chętniej po nie sięgają.

Rodzaje chleba, bez etykiety ze składem

W sklepach i piekarniach możemy spotkać przeróżne rodzaje chleba. Ciekawe są też ich nazwy. Niektóre sugerują z jakim chlebem mamy do czynienia, np. orkiszowy, czy żytni. Ale są też nazwy, które mają wskazywać na korzystne walory danego chleba, np. wiejski, prawdziwy, słowiański czy fitness. Niestety, co tak naprawdę skrywa się za tymi nazwami, ciężko się dowiedzieć. 

Dziwi mnie to trochę, bo zwłaszcza w dzisiejszych czasach, kiedy skład powinien być ogólnodostępny i często jest to narzucane różnymi przepisami, o składzie chleba, niewiele się dowiemy. Specjalnie sprawdziłam w kilku znanych marketach, czy znajdę ulotki, zawierające skład danego chleba, np. pradawnego i niestety obok półek z pieczywem niczego nie znalazłam. W dwóch sklepach, widziałam wprawdzie taką wywieszkę: “skład oferowanego pieczywa dostępny na stoisku z obsługą”. Tylko, że obsługi nie było… Nawet gdyby była, to nie wyobrażam sobie, że Pani stoi nade mną i czeka aż się zdecyduję i oddam jej te “cenne karteczki”.

Dlatego uważam, że obok każdego stoiska z pieczywem i nie ważne czy w markecie czy w piekarni, powinna znajdować się na stałe informacja o danym produkcie. Najlepiej jakby była czytelna i kolorowa, przedstawiająca zdjęcie i nazwę konkretnego pieczywa. Wtedy każdy zainteresowany klient, mógłby dokonać świadomego wyboru, nie sugerując się tylko wyglądem, zapachem i ceną. 

Ostatnio jest większa moda, na własnoręcznie wypiekane pieczywo. Wtedy sami wiemy co dodaliśmy do jego składu i żadne proszenie się o informacje, nie jest nam potrzebne. Sama jeszcze, nie zdecydowałam się na upieczenie własnego chleba, ale myślę, że nadejdzie czas, że to zrobię. A Wy, pieczecie sami, czy może zawsze świadomie kupujecie chleb, bo wiecie gdzie w sklepie szukać informacji na jego temat? Jestem ciekawa, czym kierujecie się, przy wyborze chleba i jakie rodzaje chleba lubicie najbardziej. Podzielcie się tym w komentarzach.

Ana