Tłuszcz do smażenia, czyli jak uniknąć przypalenia

Tłuszcz – niezbędny składnik w zbilansowanej diecie

Mogłoby się wydawać, że tłuszcz to tłuszcz i każdy nadaje się do smażenia, pieczenia i spożywania na zimno. Niestety nie jest to takie proste. Niektóre tłuszcze mogą być poddawane wysokim temperaturom, inne nadają się tylko do spożywania na zimno lub do krótkiej obróbki termicznej. Powinniśmy też wziąć pod uwagę smak i konsystencję tłuszczów występujących w naszej diecie. Ponieważ temat jest dość obszerny podzielę go na dwa wpisy. Dzisiaj przedstawię najlepszy tłuszcz do smażenia, a w następnym artykule opiszę najlepsze tłuszcze do pieczenia i spożywania na zimno. 

Tłuszcz w diecie często jest składnikiem niepożądanym i wiele osób stara się unikać go jak najbardziej. Jednak nie da się całkowicie uniknąć tłuszczu w spożywanych produktach. W dodatku takim unikaniem zrobimy sobie więcej szkody niż pożytku. Tłuszcz jest bardzo ważny w naszej codziennej diecie, bo wpływa na prawidłowe funkcjonowanie organizmu. “Tłuszcze w pożywieniu – czy naprawdę trzeba ich unikać”. Dlatego ważny powinien być również wybór odpowiednich tłuszczy spożywanych na co dzień. Większa świadomość zdrowego odżywiania i doboru produktów korzystnie wpłynie na nasze zdrowie i samopoczucie.

Tłuszcze roślinne i zwierzęce – które są zdrowsze?

Tłuszcze, które spożywamy możemy podzielić na pochodzące od roślin i od zwierząt. Tłuszcz roślinny powstaje z roślin oleistych: oliwek, rzepaku, pestek słonecznika, awokado, orzechów, lnu, a także z miąższu kokosa. Ten ostatni bywa kontrowersyjny i opinie na jego temat są różne, bo wykazuje więcej cech należących do tłuszczy zwierzęcych niż roślinnych. Tłuszcze roślinne poza olejem kokosowym oraz margaryną występują w postaci płynnej. Zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe i są dużo zdrowsze od tłuszczów zwierzęcych.

Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego przeważnie przybierają postać stałą, która ulega roztopieniu wskutek wysokiej temperatury. Takie tłuszcze zawierają nasycone kwasy tłuszczowe, które mogą niekorzystnie wpływać na nasze zdrowie. Często odpowiadają za otyłość, choroby serca i wysoki poziom złego cholesterolu. Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego to między innymi masło i smalec. I chociaż nie są zbyt zdrowe, to właśnie tłuszcze zawierające nasycone kwasy tłuszczowe bardziej nadają się do smażenia i pieczenia. “Masło, margaryna, smalec – kostki tłuszczu w naszej kuchni”.

Smażenie – ulubiona metoda termiczna

Nie każdy produkt możemy lub chcemy zjeść na surowo. Dlatego mamy do wyboru między innymi jedzenie “Gotowane, smażone, pieczone – ciepło i zdrowo na żołądku”. Smażenie to jedna w wielu obróbek cieplnych, którym poddajemy nasze pożywienie. Produkty smażone smakują nam najbardziej. Charakteryzują się apetycznym wyglądem oraz smakiem. Do tego dochodzi też aromatyczny zapach i wspaniała chrupkość.

Niestety produkty smażone uważane są za niezdrowe i to właśnie głównie ich powinniśmy unikać w dietach odchudzających lub w problemach z trawieniem. Na szczęście wybierając odpowiedni tłuszcz do smażenia możemy poprawić jakość smażonych produktów sprawiając, że będą mniej szkodliwe. Pamiętajmy jednak, że produkty smażone chłoną tłuszcz, więc nadal będą bardzo kaloryczne.

Wybierając tłuszcz do smażenia, musimy pamiętać o kilku zasadach. Przede wszystkim niezależnie od tego jaki tłuszcz do smażenia wybierzemy, musi on być świeży. Nie możemy kilkukrotnie smażyć na tym samym tłuszczu, bo stanie się on szkodliwy dla zdrowia. Tłuszcz do smażenia musi też charakteryzować się wysoką temperaturą dymienia. Ważna jest również technika smażenia, czas, temperatura oraz to na jakiej patelni smażymy. Wszystko to ma wpływ na to, jak bardzo przyrządzone smażone jedzenie będziemy mogli nazwać nieszkodliwym. 

Temperatura dymienia a rafinowanie tłuszczów

Temperatura dymienia jest bardzo istotna w procesie smażenia i ma szczególnie ważne znaczenie, gdy proces smażenia będzie dosyć długi. Tłuszcze posiadają różne progi temperatury dymienia. Taki punkt oznacza, że dany tłuszcz zaczyna się spalać i wydzielać toksyczne związki, które między innymi działają rakotwórczo. Proces spalania wpływa niekorzystnie również na smak, kolor i zapach produktów. 

Wyższą temperaturą dymienia charakteryzują się tłuszcze rafinowane, czyli poddawane większej obróbce i tłoczone w wyższej temperaturze. Takie tłuszcze zawierają mniej zanieczyszczeń, które mogłyby łatwiej ulec spaleniu. Niestety proces produkcji pozbawia tłuszcze rafinowane części cennych składników. Mimo to tłuszcze rafinowane bardziej nadają się do smażenia i innej obróbki termicznej. Oprócz tego, że posiadają wyższą temperaturę dymienia, są też tańsze i dłużej zachowują świeżość. Poza tym smak tłuszczów rafinowanych jest bardziej neutralny, więc pasuje do potraw wytrawnych i słodkich.

Tłuszcze nierafinowane to tłuszcze tłoczone na zimno. Są mniej klarowne i mogą zawierać cząstki pestek oraz inne składniki. Tłuszcze nierafinowane są bogatsze w cenne składniki odżywcze. To bardzo zdrowe tłuszcze, które powinny gościć w naszej diecie. Więcej na ten temat pisałam w “Olej, czy oliwa – co na zdrowie lepiej wpływa?”.

Oliwa z oliwek to zdrowy, ale drogi tłuszcz do smażenia

Oliwa extra virgin uważana jest za najzdrowszy tłuszcz w codziennej diecie. Jednak w wersji nierafinowanej nie za bardzo nadaje się jako tłuszcz do smażenia. Nierafinowana oliwa z oliwek posiada dość niską temperaturę dymienia i już przy 160 stopniach Celsjusza może zaczynać się palić. Właściwości oliwy nierafinowanej sprawiają, że nadaje się ona tylko do krótkiego smażenia w niewielkiej ilości tłuszczu. Poza tym smak nierafinowanej oliwy z oliwek jest dość intensywny i może nie współgrać z wszystkimi potrawami. 

Rafinowana oliwa z oliwek extra virgin uważana jest za najzdrowszy tłuszcz do smażenia. Jej temperatura dymienia wynosi około 200 stopni Celsjusza. Bardzo dobrze nadaje się do długotrwałego smażenia nawet w głębokim tłuszczu. Dodatkowo ma neutralny smak i zapach. Jednak ma też spory minus, o którym musimy pamiętać. Chodzi o dość wysoką cenę, więc nie każdy może sobie pozwolić na to, żeby był to podstawowy tłuszcz do smażenia w jego kuchni. Może warto więc poznać tańszego konkurenta.

Olej rzepakowy – najpopularniejszy tłuszcz do smażenia

Olej rzepakowy to najpopularniejszy tłuszcz do smażenia używany w naszych kuchniach. Nadaje się do smażenia różnych potraw, zarówno słodkich racuchów, jak i mięs i warzyw. Często porównywany jest do oliwy z oliwek i na jej tle wypada gorzej. Jednak jeśli chodzi o temperaturę dymienia, olej rzepakowy to równie dobry tłuszcz do smażenia jak oliwa. Zaczyna się spalać podobnie jak oliwa przy 200 stopniach Celsjusza i nadaje się do dłuższego smażenia, również w tłuszczu głębokim. 

Dodatkową dużą zaletą oleju rzepakowego jest jego cena. To najtańszy zdrowy tłuszcz do smażenia, więc możemy sobie pozwolić na dużą ilość tłuszczu potrzebną do głębokiego smażenia. Jednak nie możemy pomylić oleju rzepakowego z równie popularnym olejem słonecznikowym, bo ten posiada niski punkt dymienia i słabo radzi sobie w procesie smażenia. To może z nutą oleju kokosowego z tropików?

Jaki olej kokosowy do obróbki termicznej?

Olej kokosowy to olej, który pochodzi z rośliny jaką jest kokos, ale ma więcej cech, którymi charakteryzują się tłuszcze zwierzęce. Nawet swoją stałą konsystencją przypomina tłuszcze pochodzenia zwierzęcego. Roztapia się wprawdzie pod wpływem wyższej temperatury, ale tak samo zmienia się konsystencja innych tłuszczy zwierzęcych.

Olej kokosowy podobnie jak tłuszcze pochodzenia zwierzęcego zawiera więcej nasyconych kwasów tłuszczowych i podobnie jak one może niekorzystnie wpływać na nasze zdrowie. Na szczęcie nie posiada cholesterolu, dodatkowo jego kalorie nie odkładają się w tkance tłuszczowej. W wersji nierafinowanej to zdrowy tłuszcz, który możemy spotkać w sklepach ze zdrową żywnością. Posiada wiele cennych właściwości oraz dość intensywny smak i zapach kokosa. I tu zaczyna się problem, bo nierafinowany olej kokosowy nie nadaje się do obróbki termicznej.

Jeśli chcemy wykorzystać olej kokosowy jako tłuszcz do smażenia, musimy sięgnąć po ten w wersji rafinowanej. Taki olej nie jest już tak zdrowy, ale ma swoje zalety. Wyższą temperaturę dymienia oraz neutralny smak i zapach. Rafinowany olej kokosowy łatwiej możemy dopasować do innych potraw. Poza tym dzięki rafinowaniu wydłuża się jego termin przydatności do spożycia i obniża cena. Więcej na temat oleju kokosowego, jego zastosowań w kuchni i nie tylko pisałam w “Olej kokosowy – (nie)zdrowy tłuszcz w codziennej diecie?”. A może mamy ochotę na maślany posmak?

Tłuszcz do smażenia – masło zwykłe i klarowane

Masło – trujący tłuszcz do smażenia? Jedną z rzeczy, którą zapamiętałam z lekcji zajęć praktycznych w szkole było to, że nie wolno smażyć na maśle, bo pod wpływem temperatury masło wydziela toksyczne i rakotwórcze substancje. W skrócie masło do smażenia to trucizna. Teraz w dorosłym życiu często widzę w programach kulinarnych słynnych kucharzy, którzy smażą na maśle. No to o co chodzi? 

Zwykłe masło ma niską temperaturę dymienia, około 130 stopni Celsjusza i szybko się przypala. Jeśli chcemy użyć go do szybkiego podsmażenia, np. jajecznicy lub zarumienienia cebulki nada się wyśmienicie. Natomiast jeśli chcemy usmażyć gruby plaster mięsa, co wymaga czasu, masło zacznie się palić i wytwarzać toksyczne związki. W tym przypadku lepiej użyć masła klarowanego.

Masło klarowane jest odpowiednikiem zwykłego masła, ale ma dużo wyższą temperaturę dymienia. Zaczyna spalać się przy około 240 stopniach Celsjusza i dłużej można na nim smażyć również w głębokim tłuszczu. Klarowanie masła pozbawia go białek, które szybko mogłyby się palić wytwarzając toksyczne związki. 

Masło klarowane możemy kupić lub przygotować w domu. Przy okazji polecam prosty przepis na domowe masło klarowane. Warto też pamiętać, że zwykłe masło nadaje potrawom lekko słodkiego posmaku i wyraźnego zapachu. Natomiast masło klarowane jest delikatniejsze, ale posiada lekko orzechowy smak i aromat. Czas na specyficzny smak smalcu, do którego warto się przekonać.

Smalec – tłuszcz do smażenia mięs i pączków

Smalec to tłuszcz zwierzęcy uważany za najmniej zdrowy, ale to nie do końca prawda. Wprawdzie zawiera nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol, ale w ilościach mniejszych niż inne tłuszcze zwierzęce. Dzięki temu ma też wiele zalet. Między innymi chociaz sam posiada cholesterol wpływa na obniżenie cholesterolu w naszym organizmie. Dodatkowo swoimi właściwościami wspiera pracę serca i dostarcza sporo witamin. Smalec to najtańszy tłuszcz do smażenia, ale jak widać wcale nie znaczy, że najgorszy. 

Smalec to tłuszcz, który szybko się nagrzewa i długo utrzymuje wysoką temperaturę, co pomaga skracać czas smażenia. Temperatura spalania w przypadku smalcu może osiągać około 200 stopni Celsjusza. Muszę jeszcze wspomnieć, że najbardziej polecanym smalcem do smażenia jest smalec gęsi.

Smalec nadaje potrawom charakterystyczny zapach i smak, który jedni uwielbiają, a innych odrzuca. Smakosze nie wyobrażają sobie kotleta mielonego lub schabowego smażonego na tłuszczu innym niż smalec. Smalec to również najlepszy tłuszcz do smażenia w głębokim tłuszczu np. pączków i faworków, o czym nie zawsze wiedzą wszystkie słodyczowe łasuchy. Chociaż smalec dobrze komponuje się z mięsami i słodyczami, to nie pasuje do warzyw i ryb.

Tłuszcz ukryty w gotowych produktach

Wybierając tłuszcz do naszych posiłków musimy też pamiętać, że tłuszcz w naszej diecie to nie tylko ten, który widzimy gołym okiem i sami wprowadzamy do swojego jadłospisu. Świadomie wybieramy tłuszcz do smażenia, pieczenia i spożywania na zimno. Zapominamy jednak, że tłuszcz występuje w wielu gotowych produktach zakupionych w sklepie. “Zdrowe tłuszcze w produktach – nie musisz się ich bać”. Niestety często w produktach znajduje się też tłuszcz utwardzony pozyskiwany z oleju palmowego, na który szczególnie musimy uważać. “Olej palmowy, czyli roślinny – to czemu uważany jest za zły?”.

Niby bronimy się przed tłuszczem i nie lubimy jego smaku, ale zapominamy, że tłuszcz jest nośnikiem smaku i to on często powoduje, że dany produkt tak bardzo nam smakuje. I nie chodzi tu tylko o produkty smażone lub pieczone, bo tłuszcz znajdziemy w wielu produktach, również w czekoladzie. Na szczęście tłuszcz jest nam potrzebny i prawidłowo dobierany przyniesie wiele zdrowotnych korzyści. 

Ana